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RISOTTO A LA MILANESE

Pour 4 personnes
320 g de riz mi-complet rond (chez Lima)
60 g de parmesan  râpé (optionnel) 
1 belle pincée de safran en pistils
2 branches de céleri
1 belle carotte
2 oignons jaunes
1 poignée de persil plat
2 feuilles de laurier
1 dl de vin blanc sec
Gros sel
Huile d’olive


Pour cette recette, le mieux est d’utiliser le riz mi-complet de Lima. Le riz complet n’est pas adéquat car il met trop de temps à cuire.

Préparer un bouillon maison : laver les branches de céleri et les tailler en deux.


Eplucher la carotte et la tailler en deux.


Couper un oignon en deux, sans l’éplucher.


Mettre les légumes dans une casserole avec le laurier et le persil plat ; recouvrir d’eau froide. 


Cuire à feu moyen durant une demi-heure à partir de l’ébullition. Ajouter une pincée de gros sel en fin de cuisson.
 

Filtrer le bouillon au-dessus d’une casserole ; au final, il faut obtenir 1 litre de bouillon. Au besoin, ajouter un peu d’eau chaude et rectifier l’assaisonnement en sel (mais attention, le bouillon ne doit pas être trop salé, car il va réduire avec la cuisson du risotto, ce qui va concentrer le goût).
 

Eplucher le deuxième oignon et le ciseler finement.
 

Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une casserole à fond épais, ajouter les oignons ciselés et les faire suer à feu doux 4 à 5 minutes (ils ne doivent surtout pas colorer).
 

Ajouter le riz et bien le remuer durant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré et translucide. Cette phase permet de créer une croûte protectrice autour du grain de riz, ce qui lui permettra de rester al dente.
 

http://www.lafeedarlane.com/
Ajouter le safran dans le riz, remuer.  N'utilisez pas le safran du commerce qui est souvent mélangé à de la brique rouge. Utilisez plutôt le safran de Bruno à la Fée d'Arlane  puis verser le vin blanc. Le laisser s’évaporer, puis recouvrir le riz avec quelques louches de bouillon bouillant. 

Remuer régulièrement.
 

Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajouter à nouveau du bouillon, louche par louche. Le fait de verser le bouillon au fur et à mesure permet à l’amidon du riz de se libérer progressivement, condition sine qua non pour obtenir un risotto homogène et onctueux.

Procéder de la même façon jusqu’à ce que le risotto soit cuit – soit 25 minutes environ.
 

Lorsque le riz est cuit, retirer la casserole du feu, ajouter une ou deux cuillères à soupe d’huile et bien mélanger avec la spatule ; ajouter ensuite si vous le désirez le parmesan fraîchement râpé et remuer énergiquement.


NB : bouillon végétal permet de respecter le délicat goût du safran.Le bouillon dans lequel on cuit le risotto est tout aussi important que le riz et le safran. C’est pour cela qu’il faut éviter les bouillons industriels, généralement trop salés

Le choix du bouillon du risotto dépend beaucoup de la recette. Mais pour beaucoup d’entre elles, il est facile de réaliser son bouillon soi-même.

Par exemple, pour cuire un risotto aux artichauts, on peut faire le bouillon en utilisant les pieds des artichauts.
Pour un risotto aux asperges, on utilise les épluchures et les pieds des asperges.


Vous pouvez servir ce plat avec des

Lentilles aux épinards 

20o grammes de lentilles
500 grammes d'épinards
2 c. à s. de concentré de tomate
 sel
Les lentilles ne nécessitant pas de trempage préalable, les cuire dans 3 fois leur volume d'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (1/2 h à 1h de cuisson).
 

Pendant ce temps, couper les épinards en lanières ou en morceaux.
 

Cuire les épinards à sec avec une pincée de sel,jusqu’à ce qu’ils réduisent.

 Ajouter le tout aux lentilles cuites, ainsi que le concentré de tomates, saler et poivrer.
 

Laisser mijoter quelques minutes et servir avec le risotto

Recette inspirée de Pique-Assiette

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